Татары


Кто на сайте
На сайте всего: 0
Кунак 0
Пользователей: 0


Татарская кухня

Татарская кухня

 

 Основу татарской кухни составляли продукты крестьянского хозяйства.Это различные зерновые и бобовые в виде муки и крупы. Огородничествои садоводство вплоть до конца 1950-х годов были развиты слабо. Темне менее лук, репа, тыква, морковь, свекла культивировались издавна.С конца XIX в. заметно вырос удельный вес картофеля. В лесахсельские жители собирали дикорастущие ягоды (малина, земляника,смородина, калина, черемуха и др.), орехи, хмель. Сейчас потребностьв этих ягодах в основном удовлетворяется путем выращивания их насадовых участках. Грибы для традиционной татарской кухни нехарактерны, увлечение ими началось лишь в последние десятилетия, даи то преимущественно среди горожан.

Любимым мясом поволжских татар считается баранина, хотяшироко используется и говядина. Лошадей также разводили не только дляхозяйственных нужд: конина шла в пищу как в вареном, так и всоленом, вяленом виде, в виде колбасы (казылык). Значительнымподспорьем являлось птицеводство (куры, гуси, утки), пчеловодство.

Молоко использовалось главным образом в переработанном виде. Путемотстоя молока получали сливки. Вкусным лакомством являлись топленыесливки - пеше каймак. Путем заквашивания кипяченого молока получаликатык, любимый кисломолочный продукт татар. Разбавляя его холоднойводой, получали айран - напиток, который хорошо утолял жажду. Изкатыка, подвесив в мешочке для стекания сыворотки, получали сюзмэ -разновидность татарского творога. Другой вид творога - эремчекполучали добавлением в кипящее молоко закваски и последующимкипячением до получения творожной массы. Если кипятили до полноговыпаривания сыворотки, то получалась пористая, красновато-коричневаямасса сладковато-кислая на вкус. Это корт - вид татарского сыра.Смешав его с маслом, подавали к чаю. Из него же изготовляли любимоелакомство - кортлы май: корт варили с медом, затем застывшую,довольно твердую массу заливали еще топленым маслом. В свежем видемолоко использовали в основном для питания детей, да в виде приправк супам, добавляли в чай.

Помимо этих продуктов, татары издавна широко использовали привознойрис, пряности, южные сухофрукты (изюм, урюк, чернослив), чай.Из всего многообразия блюд наиболее характерными для традиционнойтатарской кухни являются, во-первых, супы и бульоны (аш, шулпа) -мясные, постные (вегетарианские), молочные, названия которыхопределялись по названию заправленных в них продуктов - круп,овощей, мучных изделий. Именно разнообразие последних (токмач, умач,чумар, салма и др.) является приметной чертой татарской кухни. Тестодля мучных заправок, по возможности готовилось на яйце. Для лапши(токмач), как правило, использовали пшеничную муку. Умач нередкоделали из гороховой с добавлением какой-либо другой муки. Для лапшисочень раскатывался тонким и резался полосками. Умач представлялсобой небольшой величины тестяные катышки округлой или продолговатойформы, которые получались при растирании круто замешанного теста.

Салма обрывалась от куска пальцами, смазанными маслом, ипредставляла собой кружки диаметром до сантиметра из маслянистого,как бы раздавленного пальцами теста. Только чумар изготовлялся изболее мягкого теста и, разрезаясь на кусочки размером с лесной орех,запускался в бульон. Иногда его запускали как клецки.

А суп-лапша на мясном бульоне до сих пор остается обязательнымблюдом и во время приема гостей. В бульоне же подавались пельмени,которые готовились также и к званым обедам.

Во-вторых, обилие мучных изделий, используемых как в повседневнойпище, так и по случаю званых обедов. Тесту татары всегда придавалибольшое значение и хорошо умели его готовить, причем одинаковоискусно выпекают пироги из кислого (дрожжевого) и пресного, простогои сдобного, крутого и жидкого теса, с начинкой и без начинки, хотяименно изделия с начинкой придают своеобразие татарской кухне.Наиболее древним и простым из них является кыстыбый, представляющийсобой комбинацию пресного теста (в виде сочня) с пшенной кашей (ввиде начинки). С конца XIX в. кыстыбый стали делать с картофельнымпюре.

Любимым и не менее древним является бэлеш из пресного или дрожжевоготеста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранина, говядина,гусятина, утятина и пр.) с крупой или картофелем. Его делали больших и малых размеров (вак бэлеш). К этой же категории кушаний относятсяэчпочмак (треугольник), перемяч. В последнем начинка из рубленногомяса с луком.

Разнообразие начинок было характерно для пирожков - бэккэн (илибукэри). Часто их пекли с овощной начинкой (морковь, свекла). Особойпопулярностью пользовались пирожки с тыквенной (с добавлением пшенаили риса) начинкой.

Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста,которые подавались к чаю: чельпэк, катлама, кош теле, паштет и т.д.Кстати, многие из них по содержанию, способу приготовления типичныдля тюркских народов в целом. А вот некоторые, в частности, чэк-чэк,характерны лишь для татарской национальной кухни. Чэк-чэк являетсяособо почетным угощением на свадьбах, торжественных приемах.Завершая перечень своеобразных мучных изделий татар, нельзя неупомянуть о коймак (вид оладий), изготовляемых из жидкого какдрожжевого, так и пресного сдобного пшеничного теста. Жарили их науглях, в печи. Это придавало им особый аромат. Коймак подавалиобычно к завтраку с растопленным маслом на блюдечке, и непременно вдни религиозных праздников (гает коймагы).

"Чэй яны - гаилэ яаны" (Чайный стол - душа семьи),- говорят татары,подчеркивая тем самым не только свою любовь к чаю, как к напитку, нои значимость его в застольном ритуале. Это третья характернаяособенность татарской кухни. Пьют чай крепким, горячим, нередкоразбавляя молоком, сливками. Без чая, по существу не обходится ниодин прием пищи. Чай с печеными изделиями (коймак, кабартма) поройзаменяет завтрак, обед или ужин. Чай - непременный атрибут встречигостя, причем любого - званого и незваного. Предметом сервировкичайного стола, кроме чашек, индивидуальных тарелок, сахарницы,молочника, заварного чайника, чайных ложек, является и самовар. Доблеска вычищенный, шумящий самовар с заварным чайником на конфоркезадавал тон приятной беседе, хорошему настроению и всегда украшалстол как в праздники, так и в будни.

У отдельных групп татар (мишари, кряшены) в традиционном быту именнос подачи чая с многочисленными печеными изделиями (чэй ашлары)начинался ритуал угощения во время званых обедов. Лишь затемподавали первые и вторые блюда. У казанских же татар, наоборот,чайный стол завершал угощение гостей. И этот порядок являетсяустойчивой этнической традицией, хотя набор блюд во многом одинаков.В Самарском крае и эта традиция нивелируется: в порядке подаче блюд,как правило, преобладал вариант, характерный для казанских татар.Наблюдения за набором продуктов, распорядком питания свидетельствуюто больших изменениях: во-первых, сейчас преобладают покупныепродукты даже в сельской местности (мука, крупы, макаронные изделия,вытеснившие из повседневной жизни многообразие изделий из теста).Во-вторых, заметно расширился ассортимент овощей (свежих иконсервированных) и овощных блюд: многое выращивается наприусадебных участках. Это характерно в целом для современной жизни. 

Для традиционного быта был характерен четко установленный порядокподачи определенных блюд, одинаковый на все случаи званых застолий.В настоящее время порядок проведения званых застолий различается взависимости от повода и состава их участников. Если званый обед илиужин сопровождается чтением корана и основными участниками являютсялюди пожилого возраста (олылар ашы, картлар ашы), то полностьюсохраняется традиционный порядок подачи блюд - суп-лапша на мясномбульоне, бэлеш, отварное мясо с картошкой и затем чаепитие сомножеством печеных изделий - чэй ашлары. И даже во время такихобедов на стол выставляются различные овощные салаты, капуста,огурцы и т.д. Это сравнительно новое явление.

Кстати, угощение начинается с раздачи каждому участнику специальнойсалфетки, которую расстилают на колени. В прошлом нередко для этихцелей использовали одно длинное - метров 15-20 полотенце.Сохраняется понятие тюр - почетное место для более дорогих,заслуживающих того в конкретном случае, гостей, хотя в квартирахместо это может варьироваться. Вместе с тем в народе бытуетпословица "Алдан килгэн - урын очен, арттан килгэн - тамак очен",согласно которой пришедший первым (раньше) может претендовать налучшее место.

Во время же званых обедов по другим поводам (юбилей, день рождения,приезд родственника, большинство свадебных пиров, сбор друзей ит.п.) нет такой точности в соблюдении традиционного порядка ни вподаче блюд, ни в самих угощениях. И если в застольях для пожилыхспиртные напитки не подаются, то в других случаях без них, какправило, не обходится.

Появление на званом обеде нежданного гостя, особенно если эточеловек приезжий, считается хорошим предзнаменованием. Украшением жезастолья и сейчас остается хорошая беседа: "Ашнын тэме тоз белэн,мажлес яме сюз белэн", - считают в народе.


Наша Религия

Форма входа

Наш опрос
Ваша религия?
Всего ответов: 789




Погода в Казани
Рассылки Subscribe.Ru
Татарская рассылка




     
    

Календарь
     
«  Июль 2014  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031

    
   

Статистика




При использовании материала,ссылка на сайт обязательна. Татарский сайт © 2014
Создать сайт бесплатно